Robin Blaauw is eigenaar en chef-kok van restaurant HAVN in Hoorn.
‘It’s not a job, it’s a lifestyle’ luidt een van je tattoos. Wat moet je doen en laten?
‘Dat ben ik nu aan het ondervinden. Ik ben pas tweeëneenhalf jaar bezig op deze plek waar Lucas Rive zijn restaurant had. Wat ik aan hem bewonderde, waren zijn drive en doorzettingsvermogen. Als chef is het belangrijk een duidelijke stip aan de horizon te hebben.’
Je ambieert geen Michelinster?
‘Hoe stijver een restaurant, hoe hoger de drempel is voor veel gasten. Ik wil een vlotte zaak runnen waar je goed en betaalbaar kunt eten, zowel een paar snackjes als een hele avond lang. Van mijn oom (Ron Blaauw) heb ik geleerd dat alles mogelijk moet zijn. Vorig jaar hebben we een Bib Gourmand onderscheiding ontvangen van Michelin. Een betere waardering kan ik me niet wensen voor wat ik wil uitstralen: dat we een restaurant hebben met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Met drie andere ondernemers heb ik recent Braute Cuisine geopend in Hoorn met ambachtelijk belegde broodjes en luxe delicatessen. In de toekomst willen we ook maaltijden gaan verkopen.’
In hoeverre hebben je jaren als souschef van Ron Gastrobar je gevormd?
‘Die hebben een enorme invloed op me gehad, zeker nadat ik een hogere functie kreeg in zijn keuken. Toen leerde ik de ondernemer in Ron kennen. De juiste mensen op de juiste plek zetten heeft hij me geleerd. En ook: laat je medewerkers fouten maken, dan voelen ze zich meer verantwoordelijk voor het bedrijf.’
Je was er klaar voor om op eigen kracht te gaan werken?
‘Zeker na vijf jaar Spanje als executive chef van Castell d’Empordà. Daar heb ik ondervonden hoe het is om geen vangnet te hebben en je staande te houden zonder de taal te spreken. Gewoon: je mouwen opstropen en gáán. Wat ik er ook heb ervaren is dat de boog niet altijd gespannen hoeft te zijn. In Nederland zijn we vooral bezig met werken. In Spanje is de kwaliteit van leven heel belangrijk. Daardoor ben ik in staat om met een frisse blik naar m’n restaurant te kijken en krijg ik nieuwe inspiratie.’
“Als chef is het belangrijk een duidelijke stip aan de horizon te hebben”
Je reist graag: welke keuken spreekt je het meest aan?
‘De Spaanse, omdat ze daar met weinig ingrediënten iets heel lekkers op tafel kunnen zetten. Het eerste dat ik eet, zodra ik ben geland, is pan con tomate: geraspte tomaat op getoast brood met olijfolie, knoflook en zout. Meer niet. Van perfect gerijpte tomaten kan ik erg gelukkig worden. Daarom werk ik met Rungis; zij zijn een van de weinigen in Nederland die kwaliteit bieden. Een ultiem gerecht van ons is schuim van buratta en geplisseerde tomaatjes met een dressing van sinaasappelsap, steranijs, kaneel en basilicumolie.’
Ik zie ook Aziatische invloeden…
‘Een van onze gerechten is Shanghai paksoi met een crème van gekarameliseerde uien. De paksoi stomen we en vervolgens gaat ie op de barbecue. Als de groente bijna klaar is, lakken we ‘m met een vinaigrette van chili-crunch en zwarte knoflookazijn en dan gaat ie nog heel even erop. Tenslotte wordt de paksoi geserveerd met een mix van gepofte granen en verse kruiden. Op de nieuwe kaart staat bimi van de barbecue, met burrata, chimichurri-emulsie en dressing van geweckte cranberries van Texel en een beetje ras el hanout. De belangstelling voor groente is groeiende, maar je merkt wel dat we niet in de Randstad zitten. Daarom serveren we ook kip van de barbecue met een frietje’.
Je dry aged biet is een beetje van jezelf en een beetje van Rungis?
‘Als je langer ondernemer bent, ga je dingen doorrekenen en kom je erachter dat je niet alles zelf moet doen. Zoals het pekelen, garen en afhangen van bieten. Rungis is de perfecte partner om je te ontlasten en bepaalde werkzaamheden uit handen te nemen. Toen ze op Hoorn gingen rijden, was de keuze gauw gemaakt. Aan de andere kant doen we veel dingen zelf. Bij HAVN werken jonge mensen waarvan een paar de plantbased opleiding doen van het ROC. Het is belangrijk dat ze zich die technieken eigen maken en kunnen toepassen.’
Bekijk hier het hele nieuwsartikel van Rungis.
Tekst: ellenscholtens.nl
