Robin Blaauw zet met HAVN een rijk Hoorns culinair verleden voort. Hoorn is de bakermat van veel sterrenchefs, Robin Blaauw biedt bij HAVN een gevarieerde en originele menukaart.
‘Stad van de Gouden Eeuw’ lezen we als we Hoorn binnenrijden. Hoe discutabel die glorieperiode ook mag zijn, het heeft de stad veel rijkdom gebracht. Dat zie je aan de rijk versierde gevels aan de haven, waar de scheepsjongens van Bontekoe – nu in brons – nog steeds naar de voormalige Zuiderzee kijken.
En waar de jonge chef Robin Blaauw sinds 2021 zijn restaurant HAVN runt in het pand van wijlen sterrenchef Lucas Rive, die net als Blaauw was geboren in Hoorn. Aangezien ook oom Ron Blaauw (*) en Michel van der Kroft (**) van ’t Nonnetje hier ter wereld kwamen, kunnen we stellen dat de stad een rijke culinaire traditie kent. Hoe gaat Robin Blaauw die voortzetten?
Wel, door mooie lokale producten een internationaal tintje te geven. En dan niet alleen die tegenwoordig zo populaire Aziatische twist, maar ook een Spaanse, Mexicaanse of Scandinavische touch, geïnspireerd door zijn reizen en werkervaring over de grens. Alles op de menukaart heeft de omvang van een tussengerecht.
Luxe kroeghap
De bediening adviseert twee à drie gerechten per persoon voor een volwaardig diner, maar eerst brengt de losse snackkaart ons in verleiding. Dus nuttigen we het aperitief met een eenhapstaco met butter chicken, aioli, frisse atjar en pittige jalapeño. En met een luxevariant van een oer-Amsterdamse kroeghap: drie dikke plakken ossenworst gevuld met foie gras en rijkelijk besprenkeld met truffelmayonaise. De toon is gezet en vervolgens worden onze gerechten per twee opgediend, waarbij de keuken bepaalt wat de beste volgorde is.
Eerst diverse bereidingen van rode biet met brioche, appel, ricotta, hazelnoot en balsamico. Een mooi aards en vegetarisch gerecht. De oosterse steak tartaar is dat zeker niet. Het smeuïge hakvlees is aangemaakt met limoen en de Japanse smaakmaker furikake en er is bovendien een torentje van komkommer, zilverui en norikroepoek op gelegd.
Dan twee hartige, gebakken gerechten. Een mooi stuk zeeduivel komt met een wentelteefje en pompoen; de begeleidende jus bevat steranijs. Krokante zwezerik is iets wat we simpelweg niet kunnen weerstaan en altijd bestellen als het op de kaart staat. Een gelukkige keuze, want Blaauw serveert hem in eigen jus met savooiekool, gekonfijte aardappel en laurier. De laatste batch komt van de barbecue. Er is een zeer geslaagde pulpotentakel met romige mojo rojo-saus, krokante gnocchi en gerookte paprika. Maar ook varkenswang met truffel, geroosterde bloemkool en crème van bloemkool. Erg lekker.
Lekker Ouderwets
We hebben nog plek voor een toetje, te beginnen met een verfijnde tartelette met gepocheerde peer, crème suisse en lemon curd. En omdat we er al verschillende voorbij hebben zien komen worden we ook verleid een emmer HAVN-roomijs te bestellen. Als de rook van vloeibare stikstof is opgetrokken, scheppen we het ijs op, overgieten dat met karamelsaus en bestrooien het met vijf toppings: marshmellows, chocolate chip cookies, gekonfijte peer, speculaas en chocoladekruim. Lekker ouderwets, maar hier was het oog toch groter dan de maag: drie gerechtjes plus een snack waren genoeg geweest.
Als we naar buiten rollen, maken we de balans op. Met zijn gevarieerde en bovenal originele menukaart bouwt Robin Blaauw voort op een rijk Hoorns culinair verleden. Kunnen we uit al die gerechten een uitschieter aanwijzen? Nee. Levert hij constante kwaliteit? Zeker.
Beoordeling
Prijs-kwaliteit ***** De beschreven kosten € 148. De borden zijn klein, maar we gingen niet met honger weg en de kwaliteit staat buiten kijf. Bediening ***** Snel, alert en zeer vriendelijk. Daar kan de grote stad nog een voorbeeld aan nemen. After dinner ***** U zult op zoek moeten naar een kroegje. Gelukkig zijn er veel in Hoorn. Netwerken ***** Hiervoor hoeft u niet naar HAVN te komen. Publiek ***** Gemoedelijk West-Fries met opvallend veel veertigers.
HAVN, Oude Doelenkade 7 in Hoorn
Bestel hier de Quote editie 3 – maart 2023.
Tekst: Ben Kuenen
Beeld: AMKE
