Met de komst van HAVN heeft Hoorn weer wat Blaauw bloed in huis. Chef Robin Blaauw heeft de fijne kneepjes van het vak goed afgekeken van ome Ron.
Hoorn is de plek waar Ron Blaauw geboren werd en groot groeide, evenals zijn kompaan wijlen Lucas Rive. Beide kooktalenten wisten zichzelf in de kijker van Michelin te spelen. Blaauw met zijn restaurant in Ouderkerk aan de Amstel en later met zijn Gastrobar in de hoofdstad en Rive als chef van De Bokkedoorns in Overveen.
Na 27 jaar keerde laatstgenoemde huiswaarts om in 2013 met vrouwlief Deborah en dochter Rebecca in eigen stad een zaak te starten, die alras door Michelin met een ster werd bekroond. Helaas overleed Rive, na een kort ziekbed, in 2019 op te jonge leeftijd en besloten Deborah en Rebecca een andere weg in te slaan, want zonder Lucas was er geen restaurant Lucas Rive meer.
Al gauw gingen de geruchten rond dat vriend Ron Blaauw zou terugkeren naar zijn Hoornse thuis, maar die werden de kop ingedrukt toen bekend werd dat op de plek van Rive aan de Hoornse haven Robin Blaauw zijn ambities wilde gaan waarmaken.
Familie van
Inderdaad, familie van en bloed kruipt zogezegd waar het niet gaan kan, want Robin is in de voetsporen van zijn oom getreden. Sterker, hij is in de leer geweest bij ome Ron en dat zie je ook wel een beetje terug in het concept van HAVN. Ook hier kun je gezellig borrelen met een snack, gerechtjes bestellen om te delen of om je eigen diner mee samen te stellen.
In het zonnetje op het terras is het niet verkeerd om een lange zomeravond in te luiden met een bubbeltje en een kleine versnapering: de ossenworst met eendenlever lonkt. De goed gekruide worst heeft een grove structuur en de vlezigheid ervan is mooi in contrast met het zoet van de eendenlever dat wel iets te veel neigt naar een leverworststructuur, terwijl je hier meer smeuïgheid verwacht.
De schoonheid van de smaak van artisjok komt duidelijk naar boven in het eerste gerechtje. Het hart heeft nog een bite en dat komt het zachte bittertje van deze groente ten goede, dat wordt bijgestaan door de hartige anijstonen van venkel en frisheid uit de zeste van citroen. Het scherpe randje dat mierikswortel in zou moeten brengen, is niet waarneembaar maar wordt ook zeker niet gemist.
Smaak van Spanje
Scherpte, maar dan met diepgang tref je wel aan in de jerkmarinade die de kwartel begeleidt. Er zit een aangenaam pepertje in deze Jamaicaanse marinade, die tegenwicht krijgt van de malse sappigheid van het gevogelte en van een zalvende crème van artisjok. De boutjes van de kwartel zijn zaligmakend zacht op de tong en het vetje loutert het pittige karakter van de marinade.
Dan van de lucht naar de zee met pulpo en daarin proef je de smaak van Spanje. Niet verwonderlijk, want chef Blaauw sloeg na zijn leerschool bij ome Ron te hebben afgerond zijn vleugels uit naar Spanje.
Zeg je Spanje, zeg je pulpo a la Gallega ofwel octopus op zijn Galicisch met olijfolie en geroosterde paprikapoeder. De pulpa a la Blaauw is mals en wordt gekenmerkt door intense tonen van gerookte paprika en een pikantje van de mojo rojo, de rode saus waarin onder meer paprika en knoflook gaan. Erbij geen ’klassiek aardappeltje’ zoals in Spanje, maar wat gnocchi. Die zijn helaas erg droog en missen daardoor ook de sappigheid van de flintertjes chorizo die erin zitten.
Boterfrieten
De hartige afsluiting van de avond wordt verzorgd door een krokante zwezerik. Die is daadwerkelijk krokant, maar van binnen zo zacht dat het vlees smelt op de tong. Erbij een volle boterige puree met een fris zilveruitje en spitskool met wat nootmuskaat brengt een bittertje in.
Ernaast frieten met bruine boter en Parmezaan. Die zijn in de eerste plaats heerlijk knapperig, maar de beurre noisette die eroverheen gaat geeft deze boterfrieten ook nog eens een extra vollere smaak mee.
Met roodfruit komt er een zoet einde aan deze zomeravond. Verse aardbeitjes en frambozen worden afgewisseld met een zuurtje in het ijs van karnemelk, een zoete schots van merengue en een fris zoetje van vlierbloesem.
”Chef Robin heeft het koken net als zijn ome Ron wel in de vingers. Blaauw doet het goed! Cijfer: 8,5”
Bekijk hier het hele nieuwsartikel van Noordhollands Dagblad.
